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抛光糖的特性和种类

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抛光糖的特性和种类

发布日期:2016-08-04 作者: 点击:

一、抛光糖的特性和种类

1.特性

抛光糖果是一类以不同物性的糖果、果仁等食品等为芯体,芯体外滚涂具有色、香、味的糖衣或巧克力,干燥后再经抛光处理制作而成的糖果产品。巧克力生产厂家由于抛光糖果制作工艺过程主要是指芯体在旋转锅中翻转时包上糖衣或巧克力,通常称作包衣或滚衣成型技术,也有称抛光糖果为滚制糖果。该产品外表光滑、不透明、组织细密、坚实、具有良好的光泽。抛光糖的外表所形成的一层保护性的外壳,阻隔了产品与空气的接触,使产品不易发烊,从而延长了糖果的货架寿命,只是在贮藏过程中会逐渐转向明显的发砂或表面失去光泽。抛光糖的外壳含水量一般不超过3%,芯体的含水量则因品类不同的性质而异。抛光糖的形态呈规则的弧形或不规则的碎石子形状,也可则随芯体形状而变,如圆形、橄榄形、杏仁形、馒头形等,其外表可具有不同的鲜艳色彩。

抛光糖按芯体的不同而具有不同的口感、风味。各种巧克力加工过程统一,但又有所不同。

2.巧克力种类及品种

(1)糖衣型

①按形态分:圆球、鸟蛋、豌豆、钮扣、瓜子、碎石子形状等。

②按芯体分:各种糖果、果仁、小甜点和辊印成型的巧克力蛋、足球、扁圆形或纽扣形巧克力豆等。

(2)巧克力涂层型

①按形态分:

随心体形状而变,如圆球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和香榧形等。

②按芯体分:

a.果仁类:如榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃、香榧子和夏威夷果仁等经适当焙炒后供作巧克力包衣。

b.果脯类:如葡萄干等。

c.膨化谷物类:如膨化果、脆米、膨化麦仁等。

d.烘焙膨松制品类:如奶球、麦丽素球、麦奶蛋和小圆饼等。

e.辊模滚印制品类:如花生脆仁糖、杏仁牛轧汀、榛仁牛轧汀、普拉林和茳都雅类等芯料制成适宜于包衣的形状。

f.凝胶软糖类:如明胶吉利豆、卡拉胶球和草莓形软糖。


巧克力包装.jpg

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关键词:巧克力种类,巧克力涂层型,巧克力加工过程

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