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巧克力的种类

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巧克力的种类

发布日期:2019-07-22 作者: 点击:

1、调温巧克力 

富含可可脂成份,如 35% - 85% 可可脂,巧克力味较佳,适协作各种甜品。如制造巧克力糖块,则需通过调温,才会简单凝结脱模,巧克力表面才会带有光泽,于室温下不易溶化;如巧克力制造其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它资料,故不需作调温。调温巧克力分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

黑巧克力——可称纯巧克力,质地比较硬,可可脂高于50%。

53% - 55% 浓度:滋味均匀,可可苦味与甜度适中,合适群众口味。

60% - 64% 浓度:可可苦味较香浓,甜度相对较低。

70% 或以上浓度:可可苦味极浓。 

牛奶巧克力——含可可脂40%或以上,最少含乳制品12%。

富含牛奶及40%可可脂,这类巧克力批发多加入了炼奶混合而成,所以较香滑,甜度相对较高。

白巧克力——含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量较高,所以较甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低,糖份较高,相对较甜。遍及用于甜品和糖块装修。

代可可脂巧克力(免调温巧克力) :

以植物油替代可可脂,价格较平宜,多用作装修之用。因不需调温,便利易用,只需直接溶解,置于室温,即可凝结及简单脱模。

运用调温巧克力制造松露巧克力或是倒入模型中凝结的灌模巧克力时,假如熔化后就直接制造,是做不出美丽外型且无法到达柔滑口感的。温度调理在全部制造进程里是必要的。

巧克力中富含很多可可脂,可可脂在植物脂中是一种十分奇特的油脂,共有六种不一样的晶型,从16℃~35℃在不一样的融点时,结晶领会有所改变。假如最终凝结为固体的期间,能在最佳的型态下结晶,巧克力就会首要凝结,然后缩短,接着展现出光泽。为了到达此作用,保持安定的结晶状况即是调温的目的。


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关键词:巧克力制造

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