巧克力加工

新闻分类

产品分类

联系我们

开平市罗蜜欧巧克力食品有限公司

地址:开平市三埠街道办事处站前路3号2幢之二

手机:13929088881   

电话:0750-2332535

传真:0750-2332535

邮箱:76825484@qq.com

网址:www.tellove.net


巧克力“白霜”的解决方案

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

巧克力“白霜”的解决方案

发布日期:2019-07-24 作者: 点击:

巧克力风味独特、口感好,颇受人们的喜爱。随着巧克力制品消费量的增加,其质量问题也越来越受到各方的关注。其中巧克力起白霜是巧克力产业的世界性难题。

白霜花是指加工、贮存、销售过程中,巧克力表面均一发白(酷似秋霜)或起凹凸不平的花斑点,甚至全部变成灰白色而失去光泽。外观使顾客误以为发霉而令人难以接受。严重时,内部组织呈干砂粒状,失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征,食似嚼蜡,失去商品价值。

造成巧克力起霜的原因是多种多样的,因此对不同的原因造成的起霜应该采取不同的抗霜方法。通过对起霜机理的研究,巧克力贮存方法针对起霜发生的原因,人们提出了许多有效抑制或延缓巧克力起霜的方法。

1、采用适当的调温过程及贮藏温度 巧克力生产过程应该采取合适的调温方法,并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。巧克力加工通过恰当调温,增加稳定晶型存在的比例,更多晶粒以规则的排列形成晶格结构,由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统,被假设形成了一个网络结构,作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶,对延缓起霜花有一定作用。

2、利用甘油三酸酯抗霜 利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂,是巧克力生产原料,具有非常理想的脂肪酸组成,巧克力制作工艺其中约含18.2%的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和28%的1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由于世界上可可脂产量有限,特别是它价格昂贵,19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。



巧克力价格.jpg

本文网址:http://www.tellove.net/news/396.html

关键词:巧克力贮存方法,巧克力生产原料,巧克力制作工艺

最近浏览: